Author Archives: bestco

Праздничная лепешка Лочира

Лепешки в форме резных глубоких тарелок — это праздничная Лочира. Готовится из теста с низкой кислотностью. Вариантов много как с дрожжевым тестом, так и с пресным. Чаще для них готовят пресное тесто. Самое главное в этих лепешках — это сухая, рассыпчатая структура, тонкие стенки с большим количеством отверстий, узорных проколов и особая чашеобразная форма.

Выпекают лочиру в чашках или ляганах(керамических, деревянных или металлических), придавая лепешке форму посуды в которой она выпекается. Лочира на фотографии — особая. Часть её сформирована из длинных тонких жгутов теста, уложенных затейливым круговым узором непосредственно в лягане для выпечки.

Путешествие узбекской Лочиры в Иерусалим.

Как-то одна из моих коллег-узбечек, красивая молодая женщина, узнав, что я собираюсь в Израиль, обратилась ко мне с просьбой: — В Иерусалиме есть святые для мусульман места, можно я испеку пару особых лепешек, а вы отвезите их, пожалуйста, туда. — И что я с ними там должна сделать? — удивилась я. — Ну, угостите там кого-нибудь, в мечети оставьте, ну просто, отвезите туда от меня. Там земля святая. — Хорошо, давай, только небольшие. — Они будут легкие, — ответила она. В означенный день и час она пришла, бережно неся в руках сверток. Развернула белую ткань, и я ахнула. Это были две тонкие, ажурные, словно связанные волшебным крючком из жёлто-золотистых хлебных нитей лочиры. — Как же я их довезу? Они такие хрупкие! — воскликнула я. — Ну как-нибудь… — потупила свои огромные карие глаза она.

Такой красоты хлеб, сотворенный с таким искусством, верой и любовью нужно было везти в святые земли непременно.

Я очень старалась сберечь их в дороге. Они проделали со мной длинный путь по Израилю, и наконец, я довезла их до Иерусалима. Лепешки, к сожалению, по хрупкости своей разломились каждая на четыре части. Но я подумала, что смысла своего и красоты эти куски лочиры не потеряли.

В старом городе, в мечеть я безусловно заходить не стала. Рядом с мечетью, где местные продают китайские шлепанцы оставлять лочиру было святотатством. Я искала то самое означенное место.

Мы гуляли вокруг храмовой горы, разговаривали. Я попросила остановиться. Это было место столь удивительного мира и покоя, что оно вводило в транс. Над нами высилась стена мечети Аль-Акса, впереди виднелось мусульманское кладбище под Золотыми Воротами. Напротив, через огромное пространство ущелья Кидрон сверкали золотые православные купола на Масличной горе. Ближе — огромное иудейское кладбище. Где-то внизу — остатки древних католических захоронений.

Резкий порыв ветра, заставил отвернуться. Под залитой солнцем стеной Аль-Аксы я увидела камень. Огромный, древний, теплый. Я попросила спутников подождать, направилась к нему. Достала из своего самаркандского пестрого хурджуна лочиру и уложила на его поверхность. — Зачем ты это сделала? — спросили они. И я рассказала о просьбе своей коллеги. Пока длился мой рассказ, кто-то воскликнул: — Смотрите! Туда прилетели птицы! И правда, я не разглядела, что это за птицы, но они действительно начали радостно клевать лепешку. В этот момент с Аль-Аксы раздался призыв к дневной молитве. — Смотрите-ка, какие знаки! Вот теперь дар твоей знакомой действительно принят, — рассмеялись спутники. — Можешь ей так и передать. — Я передам, — радуюсь я. — Стойте! Я сфотографирую для неё это место. — Еще и звук запиши — смеялись моему воодушевлению спутники.

Вот так узбекская лочира, из рук красивой узбекской женщины совершила путешествие на святую землю Иеруслима, к древнему камню у стены Аль-Аксы. В место мира и покоя на краю ущелья Кидрон, место, где время уровняло всех.

И мы отправились дальше по Храмовой горе, оставляя позади теплый камень с такой знаковой лочирой. И еще долго по дороге разговаривали про узбекские лепешки, обсуждали кто какие любит и что самое вкусное — это с каймаком. И что свадебных патыров, которые во времена нашего детства продавали на старом Алайском, уже не найти.

http://azu.uz/assorty/tehno/tehno_detail.php?ID=1922

Тандир тўлиб ёпилди нон…

Нон энг кўп истеъмол қилинадиган озуқа ҳисобланиб, таркибига овқат толалари, фойдали қўшимчалар қўшиш соғлиққа яхши таъсир қилади. Фойдали қўшимчалардан буғдой кепаги ва ёрмаси, метил тселлюлоза, қора ун кабилар муҳим аҳамиятга моликдир. Уларнинг нондаги микдори 45% ташкил қилиши мақсадга мувофиқ. Шифобахш нонлар юрак-қон томир тизими касалликлари, семизлик ва ошқозон-ичак мажмуи хасталикларида қўл келади.

Айниқса, экологик вазият ёмон бўлган ҳудудлар аҳолиси учун бундай нонлар ўта фойдали ҳисобланади.

Шифобахш кепакли нон айрим касалликларда зарар қилиши ҳам мумкин. Кепакли нонни тселиакия касаллигига чалинган беморлар истеъмол қилиши таъқиқланган. Чунки улар бошоқли ўсимликлардаги глиадин оқсилига ўта таъсирчан бўлади. Ошқозон-ичак тизими касалликларида, ярали колит дардида ҳам бундай нон туридан фойдаланиш тавсия этилмайди.

Шифобахш нонларнинг қуйидаги турлари тафовут қилинади:

  • тузсиз нон: буйрак, юрак-қон томир тизими, хафақон касалликлари билан оғриган беморларга мўлжалланган;
  • кислотаси паст миқдорда бўлган нон: гиперсекретор гастрит ва ошқозон ярасига чалинган беморлар учун;
  • ёд ва темир моддаси билан бойитилган нон: ёд танқислиги бўлган ҳудудларда, қалқонсимон без касалликлари ва камқонликда истеъмол қилинади.

Барчамиз у ёки бу озиқ-овқат маҳсулотининг таркиби ҳақида тўлақонли маълумотларга эга бўлишимиз керак. Масалан, эркакларда қондаги темир миқдори меъёрида бўлади, шунинг учун улар темир моддаси билан бойитилган нонни истеъмол қилишлари шарт эмас.

Ноннинг махсус қўшимчали турлари кунига 300 граммдан истеъмол қилинса, организмнинг фойдали моддаларга эҳтиёжи тўлиқ қопланади.

Асосий қўшимчалар оқ нон таркибига қўшилишининг сабаби шундаки, жавдар (қора буғдой) уни Вг В2 витаминлари, фолий кислотаси ва темир моддасига бой бўлади. Юқори навли оқ ун калорияларга тўйингани билан ундаги фойдали моддалар миқдори паст даражада. Шунинг учун оқ ун таркибига жавдар уни қўшилади.

Калорияликлари бўйича нонларнинг қуйидаги турлари фарқланади:

  1. Калориялари кам бўлган жавдари нон;
  2. Шакар ва ёғ қўшимчалари сиз буғдойли нон;
  3. Шакар ва ёғ қўшилган нон;
  4. Таркибида ёғ, тухум, шакар, сут қўшилган нон маҳсулотлари.

Янги ёпилган нонни истеъмол қилиш тавсия этилмайди, чунки ундаги крахмал ҳали қуюқ ҳолда бўлиб ошқозонда емирилмай унинг деворларига ёмон таъсир қилади.

Қора ва оқ нонларни алоҳида сақлаган маъқул. Жавдари нон юқори кислоталикка эга бўлиб, намлигига қарамай узоқ сақланади ва моғорламайди. Буғдойли нонни эса тез моғор босади. Уларни бирга сақлаганда жавдари нон намлиги оқ нонга ўтиб моғор пайдо бўлади, шунингдек, қора ноннинг ҳам суви қочади. Бундан ташқари бирга сақланганда нон-нинг ҳиди ҳам ўзгариши мумкин.

Афсуски, ҳозирги кунда ноннинг фойдали турларини ишлаб чиқаришнинг улуши жуда кам. Бу кўрсаткичнинг кўтарилиши соғломлаштирувчи ноннинг фойдасини билган истеъмолчилар талаби, ишлаб чиқарувчилар, соғлиқни сақлаш мутассадилари қизиқишига боғлиқ, албатта.

Нуриимон Шифоий, «Одамлар орасида» газетасидан

Тандир тўлиб ёпилди нон…

Кулча нон

Необходимые ингридиенты:

  • Мука Турон — 1 кг
  • Яйцо — 1 шт
  • Сахар — 30 гр
  • Молоко — 500 гр
  • Маргарин — 100 гр
  • Дрожжи — 18 гр
  • Соль — 15 гр
  • Растительное масло
  • Кунжут
  • Тмин (Седана)

Метод приготовления:

В первую очередь в миску наливаем теплое молоко (100 мл), добавляем дрожжи (18 гр), сахар (30 гр), соль (15гр) и делаем опару. Оставляем на 10 минут.⏱

В другую миску наливаем молоко (400 мл), добавить опару, марагарин (100 гр), муку Турон (1 кг)🍚 и делаем мягкое тесто, смешиваем, пока тесто не перестанет прилипать к миске и рукам. Готовое тесто накрываем и оставляем на час в теплое место. После того, как тесто подошло, необходимо скатать шарики и снова оставить их на 30 минут. Затем, из каждого шарика сделать лепешку, а середину украсить при помощи чекича (специальный инструмент) или вилкой🍴. Потом намазать желтком яйца и насыпать кунжутом и тмином(седана), Поставить в разогретую духовку и выпекать минут 40⏱ при 200 градусов.

Кулча Нон

Фергана. Ширмоя нон

За этими маленькими лепешками я охотилась пару лет. С тех пор, как подруга, выросшая в Андижане рассказала о загадочных лепешках «ширманках», которые пекли в Ферганской долине. Собственно на этих ширманках она и выросла.

Лепешки эти все реже и реже можно встретить в Узбекистане. Сейчас их чаще всего делают под заказа на той(праздник). Уникальность лепешек в том, что готовятся они долго и сложно, особенно это касается закваски из гороха нута.

Приведу скан из книги Карима Махмудова «Узбекские блюда»

Вот именно потому в малых количествах ширмоя нон не пекут. И вот, в Фергане, на базаре в лепешечных рядах я нашла продавщицу с ширмоя нон. Это была разновидность ширмоя – кушалоқ ширмой. Который представляет собой четыре маленькие лепешечки, слепленные вместе. Размер четвертинки кушалоқ ширмой – около 10 см.

http://www.azu.uz/assorty/tehno/tehno_detail.php?ID=1253

Нон

Ежедневный рацион узбекистанцев невозможно представить без одного гастрономического чуда – уникальнейшего по своим вкусовым и питательным качествам и никогда не приедающегося горячего тандырного хлеба «иссик нон», а в просторечии – лепешки. Каждый, кто пробовал этот хлеб хотя бы раз, влюбляется в него на всю жизнь. А как тоскуют по родным лепешкам узбекистанцы, находящиеся вдали от родины! Но что мы знаем об этом благостном хлебе, кроме того, что он удивительно вкусный, и «что нигде больше такого нет»? В чем его секрет?..

Существует легенда, согласно которой бухарский эмир, отведав однажды удивительно вкусных самаркандских лепешек, приказал доставить к себе лучшего в Самарканде хлебопека и велел ему испечь такие же лепешки у себя в Бухаре. Хлебопек исполнил приказание, но вкус готовых лепешек получился отличным от самаркандского. Рассерженный эмир призвал хлебопека к ответу. В свое оправдание тот сказал: «Здесь нет самаркандского воздуха»…

Роль воздуха здесь, конечно, преувеличена, но зерно истины, безусловно, присутствует. Помимо умелого соблюдения уникальной традиционной технологии производства узбекских лепешек, мастерство пекаря также зависит от места, в котором он работает, от того, насколько хорошо он может со временем приспособиться к местной воде, муке, климату, собственной печи…

Большинство видов узбекской лепешки выпекается в печах особой конструкции – тандырах. Тандырная выпечка – один из залогов достижения неповторимых качеств хлеба. Готовности лепешки в тандыре достигают через 4 – 8 минут. Выбирают их из печи с помощью специального совка или варежки в одной руке, и шумовки – в другой. Иногда в процессе выпечки лепешка отваливается от стенки и падает в золу. Такой хлеб считается священным. Существует поверье, что в этот момент в дом вошел святой Хызр, и хлеб ему «кланяется».

Наиболее распространенный вид узбекской лепешки оби-нон выпекают из простого теста на основе особой, используемой только для этого сорта хлеба, закваски. Именно от нее в наибольшей степени зависит неповторимый вкус оби-нон. Дрожжевая культура, размноженная в этой закваске, также уникальна, как, например, дрожжевая культура бородинского хлеба – то есть, никакой другой заменена быть не может.

Для приготовления теста оби-нон используют либо заранее приобретенную закваску, либо разводят необходимую для нее дрожжевую культуру сами. По старинному рецепту для этого добавляют в густой мясной бульон мелко нарезанный репчатый лук и кислое молоко (для получения которого также используется своя «фирменная» дрожжевая культура), и замешивают на этой смеси муку. Через шестнадцать часов брожения полученную культуру размножают, разбавляя теплой водой до получения разжиженной массы. Затем вносят муку, доливают воду и замешивают. Теперь длительность брожения составляет четыре – шесть часов.

Далее, добавляя по расчету воду, замешивают на закваске тесто, которое должно бродить еще в течение сорока минут, и затем приступают к формованию лепешек. При последующих замесах теста используют закваску предыдущего приготовления, которую обновляют не реже одного раза в 8 – 10 дней. Часто в качестве закваски используют кусок «спелого» теста предыдущего приготовления, который называется хамир-туруш.

Традиционно закваска у узбеков очень почитается и хранится в чистом и укромном месте. Сидеть с протянутыми в ее сторону ногами или перешагнуть через нее считается грехом. Некоторые эксклюзивные рецепты заквасок мастера-хлебопеки засекречивают и передают только своим ученикам.

После брожения тесто делят на равные куски, которым придают форму шара, и уже непосредственно из этих шаров вручную лепят лепешки. Перед посадкой в тандыр тонкую середину лепешек покрывают узором, который накалывается специальным инструментом, называемым чекиш. Делается это для того, чтобы во время выпекания лепешка не деформировалась. А также сырую лепешку обязательно посыпают семенами кунжута, чернушки, тмина или мака.

С ручной формовкой лепешек связан интересный исторический факт. В Средней Азии местное население покупало, в основном, лепешки частных домашних пекарен, а не государственный буханочный хлеб. Это противоречило идеологическим установкам того времени. И вот в 70-е годы прошлого века Министерство пищевой промышленности СССР поставило перед РосНИИ хлебопечения задачу механизировать производство лепешек. Специалисты института долго работали над машиной, но так и не добились успеха: формовку лепешек все равно можно было делать только вручную. Затею эту тогда, слава богу, бросили. Страшно представить, к чему мог бы привести запрет на частную торговлю лепешками и внедрение в производство «унифицированной» лепешки на хлебозаводах… Так традиционная узбекская лепешка однажды защитила себя собственной формой.

Многообразие видов узбекской лепешки поразительно. Помимо самых распространенных оби-нон и патыра, приготовляемого из сдобного теста с добавлением бараньего жира, существуют уникальнейшие сорта, выпекаемые реже и потому кажущиеся «экзотическими» даже многим жителей Узбекистана. При этом каждая область Узбекистана может похвастаться своим собственным сортом, нигде более не встречающимся. И у каждого из них – своя закваска, своя оригинальная технология приготовления, свой неповторимый вкус.

Так, для лепешек ширмой-нон закваска готовится на горохово-анисовом отваре. Ширмой-нон считается диетическим и даже лечебным хлебом, имеет уникальный сладковатый вкус с нежным ароматом аниса.

Лепешки гала-осиеги-нон, пришедшие из поселка Гала-Осие, что близ Самарканда, славятся далеко за пределами Самаркандской области. Каждый побывавший в Самарканде обязательно старается приобрести этот хлеб, покидая город: это уже стало традицией. Существует более пятнадцати разновидностей этой лепешки. У каждой из них свой особый, достаточно сложный рецепт приготовления закваски на основе перебродивших сливок или молочной сыворотки, с добавлением мелко нарезанного лука и кунжутного масла. Даже в черством виде этот хлеб сохраняет свой удивительно привлекательный вид, а, будучи размеченным, восстанавливает все свои вкусовые качества.

Ферганская долина славится вкуснейшими слоеными лепешками Катлама, каждый из слоев которой при приготовлении смазывается маслом или сметаной.

Изготавливают также лепешки со шкварками жиззали-нон, лепешки из кукурузной муки зогора-нон, лепешки на травяном настое кук патыр и множество других сортов.

Традиционно лепешки не режутся ножом, а ломаются руками. Причем, класть отломанные куски лепешки «лицом» вниз строго запрещено столовым этикетом: это считается непочтительным отношением к хлебу.

Существует обычай, согласно которому путник, покидающий родной дом, берет с собой часть лепешки, которая хранится дома до его возвращения. А для закрепления брачного ритуала во время помолвки, например, совершается специальный обряд преломления хлеба.

Издревле хлеб в Узбекистане считается божьим благословением и чрезвычайно почитается. Хлеб – всему голова. И традиционное на Востоке возложение корзины с лепешками на голову, которое, к сожалению, так редко можно увидеть сегодня – самое яркое тому подтверждение.

(С) Михаил Захаржевский (Ташкент).

http://www.e-samarkand.narod.ru/bread.htm

Самый вкусный хлеб – узбекские лепешки

Виды лепешек
Во все времена к хлебу в Узбекистане относились с величайшим почтением и благоговением, и достигли непревзойденного мастерства в его приготовлении – так возникла узбекская тандырная лепешка, уникальный узбекский хлеб- «иссык нон». Кто попробовал хоть раз – навсегда запомнит этот чудесный вкус и аромат.

Лепешки своей круглой формой символизируют Солнце и имеют для узбеков сакральное значение. Узбекские лепешкиобязательно украшаются орнаментом из дырочек и насечек, присыпаются зернами кунжута, тмина или чернушки.

В Узбекистане есть такой обычай – особенно красивые лепешки вешать на стену как украшения или преподносить в качестве подарка. Сувенирные лепешки из соленого теста, которые мы вам предлагаем, продолжают и развивают этот древний обычай.

Узбекский хлеб славится не только своим восхитительным вкусом и ароматом, с лепешкой связано немало традиций и обычаев.Сувенирная лепешкаПервое, что подают на стол—это хлеб. Лепешку нельзя резать ножом – ее разламывают руками и кладут перед каждым гостем. Куски лепешки не кладут лицевой частью вниз, так как это считается проявлением неуважения.

Есть и такой обычай – перед дальней дорогой и долгой отлучкой из дома надо откусить кусок от целой лепешки и повесить ее на стену. Это становится символом обязательного возвращения, а по окончании пути эту лепешку надо обязательно съесть.

Многообразны и рецепты приготовления узбекской лепешки. Только в Самарканде насчитывается более двадцати видов лепешек.

Традиция приготовления оби-нон—«простого хлеба» насчитывает около 5000 лет. Абу Али ибн Сино писал:«Тот, кто утром съест оби-нон с изюмом, сушеными грушами или арахисом, будет сыт целый день».

Лепешка оби-нон на завтрак

Из теста на молоке и бараньем жире выпекают сдобные узбекские лепешки – патир. В слоеную катлому, популярную в Ферганской долине добавляют мясо, лук или свежую зелень. Ширмой-нон, считающийся лечебным, заваривают на настое из азиатского гороха нахата. Из кукурузной муки пекут загора-нон. Весеннийкук-патир замешивают со свежей, только что появившейся зеленью. Тонкие и хрустящие кокандские лепешки, которые очень долго хранятся, можно брать с собой в дорогу. Похожие на большой бублик лепешки с мясом и луком заменяют сытный обед.

Приготовление настоящей узбекской лепешки невозможно без тандыра – глинобитной печи, известной у большинства народов Азии.
Топят тандыр дровами, хворостом, стеблями хлопчатника. Но самый лучший жар и аромат дают сухие растения верблюжьей колючки. В настоящее время, особенно если предполагается выпечка лепешек в большом количестве для продажи на базаре, тандыры топят обычным бытовым газом.
Тандыр раскаляется, и когда с внутренних стенок отпадет копоть, приходит пора печь хлеб.

Тесто для лепешек замешивается на основе особой дрожжевой закваски, рецепт которой каждый мастер хранит в строгом секрете и передает только своим ученикам.

Изготовление лепешек Лепка лепешек

Лепешки формуются вручную, а затем на них наносят орнамент с помощью специального инструмента чекиш.

Лепка лепешек

Стенки тандыра сбрызгиваются соленой водой, чтобы лепешки легко отделялись, а также для создания определенной влажности.

С помощью толстой подушечки — рапиды — лепешки отправляют в раскаленное чрево печи, где прилепляют прямо к ее стенкам.

Лепешка почти готова Лепешки отправляются в печь
Тандырные лепешки готовятся быстро— 4-8 минут, ведь в печи высокая влажность и температура более 400 градусов.

Лепешки пекутся в тандыре

С помощью совка и шумовки извлекают зарумянившиеся лепешки и сразу же укутывают в одеяло, чтобы отдохнули. Свежие лепешки

Бывает, что при выпечке лепешка падает в золу. Такой хлеб считается священным. Это святой Хызр вошел в дом и лепешка ему кланяется.

Особенно хороши лепешки со свежей сметаной, сладким виноградом или спелой ароматной дыней. Кто хоть раз бывал в Узбекистане и пробовал свежевыпеченную лепешку, с хрустящей корочкой и нежной ароматной мякотью навсегда запомнит ее неповторимый вкус!

На любом базаре можно купить лепешки

Сувенирные лепешки из соленого теста, используемые в сувенирах и оберегах, которые мы предлагаем, подарят вам приятные воспоминания о гостеприимном Узбекистане, щедро накрытом для дорогих гостей дастархане и замечательном узбекском хлебе – вкуснейших узбекских лепешках.

Сувенирные лепешки

http://www.suvenir.uz/статьи/самый-вкусный-хлеб-узбекские-лепешки.html