O'zbek nonini tayyorlash jarayoni oddiy ko'rinsada, aslida ko'p yillik mahorat va tajribani talab etadi. Har bir bosqich — xamirdan tortib tandirga yopishtirishgacha — o'z nozikliklari va sirlariga ega.
Xamir tayyorlash
An'anaviy usulda oldindan tayyorlangan "ko'na xamir" (eski xamirturush) ishlatiladi. Bu xamir 8–12 soat davomida achiydi va nonning o'ziga xos nordon ta'mini beradi.
Tayyorlash jarayoni:
- Un elakdan o'tkaziladi, iliq joyda ushlab turiladi
- Iliq suv (36–38 °C), tuz va ko'na xamir aralashtiriladi
- Xamir 15–20 daqiqa yaxshilab qoriladi
- Qorilgan xamir 1–2 soat "dam olishga" qo'yiladi
- So'ngra kerakli o'lchamda bo'laklarga bo'linadi
Un sifati nonning ta'mida hal qiluvchi rol o'ynaydi. Ko'plab ustalar mahalliy tegirmonda tortilgan to'liq bug'doy unini afzal ko'rishadi.
Tandir isitish
Tandir 1,5–2 soat davomida yoqiladi. An'anaviy yoqilg'i — meva o'tini: o'rik, shaftoli yoki tok shoxlari. Bu yoqilg'ining tanlovi non ta'miga ham ta'sir qiladi deb hisoblanadi.
Usta novvoylar kaftini tandirga tutib, haroratini his qilishadi. Optimal harorat 400–500 °C atrofida bo'lishi kerak. Tandir devorining ichi oqarib, kulrang tusga kirsa — non yopish vaqti kelganining belgisi.
Non shakllash va bezash
Xamir bo'lagi kaftda aylantirib yumaloq shakl beriladi. So'ngra "chimich" — maxsus metal muhr — yordamida nonning markaziga chuqur naqsh tushiriladi. Bu naqsh ikki maqsadga xizmat qiladi:
- Nonning markazini tekis ushlab turadi va qabarmasligini ta'minlaydi
- Novvoyning "imzosi" bo'lib xizmat qiladi — har bir ustaning o'z naqshi bor
Xohishga qarab, non ustiga kunjut yoki qora zira sepiladi.
Tandirga yopish
Bu jarayon eng ko'p mahorat talab etadigan bosqich. Novvoy maxsus to'r qo'lqop — "rapida" — kiyib, xamirni kaftida mahkam ushlab, tez va aniq harakat bilan tandirning ichki devoriga yopishtiradi.
Yaxshi novvoy noni tandirdan o'z-o'zidan ajralib, shikastsiz chiqadi.
Non 10–15 daqiqa ichida tayyor bo'ladi. Tayyor nonni maxsus temir ilgak yordamida tandirdan olib tushiladi. Ustalar tandirdagi nonning rangi va hidi orqali pishganini bilishadi.
Novvoy — kasb va san'at
An'anaviy o'zbek jamiyatida novvoylik (novvoychilik) avloddan avlodga o'tib kelgan kasb hisoblangan. O'g'il bolalar 7–8 yoshidanoq otasi yoki ustozining yonida non pishirishni o'rganishni boshlaganlar. Kamida 5–7 yil shogirdlik qilish kerak bo'lgan.
Bugun ham O'zbekistondagi eng yaxshi novvoyxonalar oiladan oilaga o'tib keluvchi an'analarga tayanadi. Ular zamonaviy asbob-uskunalar ishlatsa-da, asosiy jarayon — qo'l mehnati va tandir — o'zgarmagan.